Zimne sosy, takie jak ketchup i musztarda, stanowią nieodłączny dodatek do dań zarówno na zimno, jak i na ciepło. Jaka jest ich historia? Jak przygotować domowy ketchup i sos musztardowy? Tego dowiesz się z poniższego artykułu.  

Ketchup  

Ketchup (keczup) to popularny sos pomidorowy, który może być dodawany zarówno do dań na ciepło, jak i do dań na zimno. Używany jest on między innymi do hamburgerów, frytek, makaronów, pizz oraz kiełbasek w różnej postaci. Jest on dostępny w wielu różnych rodzajach, wśród których dominuje ketchup łagodny i ketchup ostry.  

Ketchup najprawdopodobniej powstał w starożytnych Chinach i był tworzony z ryb jako swoisty sos rybny. Do Europy przywędrował on pod koniec XVII wieku za sprawą angielskich podróżników, ale jeszcze w XIX wieku słowem catsup określano każdy sos, w którym znajdował się ocet. Ketchup od swoich korzeni do współczesnego smaku przeszedł długą drogę.  

Jak zrobić domowy ketchup?  

Główny składnik ketchupu stanowią pomidory. Do stworzenia domowego ketchupu wystarczy zagotować pomidorową pulpę z solą, szczyptą cukru i octem. Stworzoną mieszaninę można wzbogacić o wybrane przyprawy, takie jak ziele angielskie, goździki, pieprz, chili oraz zioła. Dobrej jakości ketchup zawiera 150 g pomidorów na 100 g ketchupu.  

Aby przygotować domowy ketchup ze świeżych pomidorów, potrzebujemy 2 kg pomidorów, 1 dużą cebulę, 2 ząbki czosnku, 1 papryczkę chili, 6 łyżeczek octu jabłkowego (ewentualnie winnego), 4 łyżeczki musztardy, 4 łyżeczki cukru, 4 łyżeczki oliwy, sól i pieprz. Opcjonalnie możemy dodać 1/3 łyżeczki cynamonu.  

Ketchup należy przygotować wedle poniższych kroków:

1. Pomidory sparzyć we wrzątku, obrać ze skórki.  

2. Pokroić je na ćwiartki do dużego garnka, usuwając twarde szypułki z pomidorów oraz gniazda nasienne.  

3. Pozostały miąższ z pomidorów rozdrobnić nożem na mniejsze kawałki.  

4. Garnek ustawić na gazie, zagotować.  

5. W międzyczasie dodać obraną oraz pokrojoną w kosteczkę cebulę, obrany czosnek i przepołowioną papryczkę chili bez pestek.  

6. Dodać musztardę, ocet winny, cukier i oliwę.  

7. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.  

8. Wszystko razem gotować przez 10 minut bez przykrycia, następnie zmiksować.  

9. Gotować dalej przez około 40 minut, dodając w międzyczasie cynamon, jeśli go używamy.  

10. Ketchup będzie gotowy, gdy będzie odpowiednio gęsty.  

Ketchup można od razu spożywać lub po ostudzeniu trzymać w lodówce przez kilka dni. Aby przechowywać go dłużej, należy gorący ketchup nalewać do suchych, wyparzonych słoików, a następnie natychmiast zakręcać suchą pokrywką. Po ostudzeniu należy go wstawić do lodówki i wykorzystać w przeciągu miesiąca.  

Musztarda  

Musztarda to pikantny sos podawany na zimno, który stanowi składnik wielu potraw. Głównym składnikiem musztardy jest gorczyca, ocet, sól i cukier. Musztardę można przygotować z gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej. Gorczyca to roślina z rodziny kapustowatych. Nasiona niektórych jej gatunków znalazły zastosowanie jako przyprawa oraz surowiec do wyrobu musztardy, a także jako środek leczniczy w medycynie naturalnej.

Receptura musztardy wywodzi się z Rzymu z początków naszej ery. Najczęściej jest ona stosowana jako dodatek do mięs, kanapek, sałatek i innych dań. Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest podstawowym składnikiem sosów musztardowych.

Jeżeli chcemy stworzyć sos musztardowy, powinniśmy użyć pół szklanki miodu, pół szklanki oleju, ćwierć szklanki octu jabłkowego, 2 łyżki musztardy dijon, pół łyżeczki soli, ¼ łyżeczki pieprzu, ¼ łyżeczki wędzonej papryki, ¼ łyżeczki mielonego czosnku, ¼ łyżeczki suszonego oregano, ¼ łyżeczki suszonego tymianku, ¼ łyżeczki suszonego ziela angielskiego, ¼ łyżeczki startej gałki muszkatołowej oraz ¼ łyżeczki cynamonu.  

Sposób przygotowania sosu musztardowego jest banalnie prosty. Na początek w misce należy wymieszać miód, olej i ocet jabłkowy. Po wymieszaniu należy dodać wszystkie inne składniki i mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.  

Rodzaje musztard

Musztardę produkuje się poprzez połączenie zmielonych ziaren gorczycy oraz octu, soli i cukru. Stopień rozdrobnienia gorczycy oraz proporcje dodatków określają rodzaje musztardy, a także przekładają się na jej smak i aromat. Wyróżnia się przede wszystkim takie rodzaje musztardy jak:

• musztarda sarepska – produkowana jest z rosyjskiej gorczycy sarepskiej, która nadaje musztardzie ostry smak;

• musztarda stołowa – jest łagodna i posiada jasny kolor;

• musztarda dijon – jest bardzo ostra, do jej produkcji wykorzystuje się zamiast octu kwaśny sok z niedojrzałych winogron lub białe wino;

• musztarda kremska – produkowana jest z drobno zmielonej gorczycy, delikatnie słodka w smaku;

• musztarda bawarska – słodko-ostra;

• musztarda francuska – produkowana jest w większości z niezmielonych ziaren gorczycy, do musztardy dodawany jest ocet winny lub białe wino;

• musztarda rosyjska – zawiera czarną i ostrą gorczycę, przez co jest pikantna w smaku.

Popularne są także musztardy z różnymi dodatkami, jak np. musztarda chrzanowa – z dodatkiem chrzanu lub musztarda miodowa – z dodatkiem miodu. Najczęściej musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacząco różnią się smakiem.